La cuisson idéale

Pour conserver la valeur nutritive des aliments il faut éviter de les faire cuire trop longtemps et à température trop haute. Sans quoi ils deviennent rapidement toxiques en encrassant notre organisme ou bien inassimilables.

La cuisson à basse température, sans graisse ni liquide, entre 60 et 70°, font que les aliments conservent une saveur incomparable et une qualité nutritive très élevée.

Pour avoir une idée des méfaits de la température sur les éléments nutritifs, en voici une énumération instructive :

• de 45° à 75°, destruction des enzymes (éléments vitalisants)

• 60° C, destruction de la vitamine C

• 100° C, précipitation des minéraux qui deviennent inassimilables

• 110° C, destruction des vitamines A, D, E, K

• 120° C, décomposition des lipides en acides gras et en glycérine puis en goudrons cancérigènes : benzo-pyrène.

Comment contrôler la température d’une cuisson ?

Le plus facile est d’utiliser un thermomètre à cuisson. Il suffit de l’enfoncer dans l’aliment et de régler le thermostat pour obtenir la température de cuisson voulue.

Quels sont les plats ou les casseroles les plus adaptées ?

Tous les ustensiles en verre trempé, en céramique, en fonte émaillée, en terre cuite non vernie, en acier inoxydable 18/10. Une bonne épaisseur de fond de casserole pour avoir une répartition optimale de la chaleur est acceptable à partir de 10 mm.

La meilleur cuisson s’obtient avec la cocotte en terre cuite. Elle permet une cuisson au four à basse température, ne brûle pas les aliments et n’adhèrent pas aux parois. Les vitamines, les éléments vitalisants ne subissent que peu de dommages.

Les vitaliseurs en inox, la cuisson à étage (inox, porcelaine ou bambou) et l’omnicuiseur aux infrarouges sont aussi de très bons ustensiles de cuisson.

Le savez-vous ?

Le blanc d’œuf cru est indigeste, tandis que le jaune cru est très digeste.

Le blanc est facile à digérer s’il est cuit rapidement à 60° C.

Le jaune d’œuf cru reste 1 heure dans l’estomac, mollet, 2 heures, et dur, 3 heures, parfois plus. Alors, pour bien faire, faites cuire le blanc d’œuf seul et rajouter le jaune au dernier moment, cru. Le jaune d’un œuf dur, entouré de vert indique qu’il est trop cuit et toxique !